Hühnersuppe

Hühnersuppe wärmt, kräftigt und tut der Seele gut.

Ein vertrauter universeller Geschmack, der beruhigend wirkt. Wenn es mir furchtbar geht, koche ich Hühnersuppe. Danach geht es wieder besser.

Je nachdem welches Gemüse hineingegeben wird, je nach Jahreszeit, Anlaß und verfügbarem Budget, fällt sie geschmacklich immer wieder anders aus.

Um eine Suppe zu kochen, brauche ich Brühe.

Prinzip Brühe

Karkassen (Fachausdruck für Knochen), kaltes Wasser und Salz in einen Topf,

so lange kochen lassen bis die Brühe fertig ist = bis das Wasser plötzlich köstlich schmeckt.

Das Geheimnis sind die Knochen, sie geben den Geschmack. Sie werden im wahrsten Sinne des Wortes ausgekocht. Wichtig ist kaltes Wasser und Salz. Gekocht wird ohne Deckel, sonst sprudelt es über. Die Knochen werden mit Wasser bedeckt.

Einlage

Das sind die weiteren Zutaten, die man individuell hinzugeben kann. Das ist das, was in der Suppe so herum schwimmt. Unzählige Varianten sind möglich.

Die Einlage kann in der Brühe gekocht und gegart werden oder seperat in einem anderen Topf. Wird in der Hühnerbrühe gegart, werden die Zutaten mit der längsten Garzeit zuerst in den Topf gegeben, die Zutaten mit der kleinsten Garzeit zuletzt.

Wer kein ganzes Huhn verarbeiten möchte kauft Keulen und Flügel, denn diese haben hübsche Knochen und saftiges Fleisch. Brustfleisch ist nicht notwendig.

Brust: weißes Fleisch, eher trocken, gar keine Knochen

Keulen: dunkles Fleisch, saftig, etwas Knochen

Flügel: viel Knochen, fast kein Fleisch

• Hühnerteile oder ganzes Huhn mit kaltem Wasser und Salz in einen Topf geben. Das Huhn/ Fleisch muß von Wasser bedeckt sein.
• Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner hinzugeben- diese werden später mit den Knochen entsorgt. Sie geben Geschmack. Gut ist auch Petersilienwurzel (für Hühnerbrühe).
• So lange kochen lassen, bis das Fleisch gar ist und die Brühe Geschmack hat.
• Abkühlen lassen
• Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zerkleinern.
• Knochen, Lorbeerblatt, Zwiebel etc. entsorgen

Bleibt Brühe übrig, friere ich sie ein. Mittlerweile habe ich kleine 200 ml-Töpfe, die ich befülle. Dann kann ich die Brühe auch portionsweise auftauen und verarbeiten. Ich nutze sie zum Beispiel für Kürbissuppe und andere Speisen.

Die Karkasse von einem kleinen Maishuhn ergibt ca 1,5 Liter kräftige Brühe.

Alles, worauf man Appetit hat, eignet sich als Einlage für die Suppe. Egal ob asiatisch angehaucht, klassisch oder cross-over, hinein darf, was gefällt.

Die Einlage wird in der fertigen Brühe gar gekocht. Nudeln und Reis kocht man traditionell seperat, das hat etwas mit der vorhandenen Stärke zu tun- die trübt die Brühe.

• Sternchennudeln, Buchstabennudeln, Reis
• Eierstich
• Gemüse: klein geschnitten oder geraspelt;
• wenige Hülsenfrüchte: Erbsen, Linsen, Bohnen
• Kartoffel: klein geschnitten oder geraspelt
• Klöschen, Hühnerfleisch, Krabben
• Sojasprossen, Sprossen
• Zwiebeln, Frühlingszwiebeln
• Kräuter, Petersilie, Chiliflocken, Ingwer, Knoblauch

• Kartoffeln, in große Würfel geschnitten, daß sie auf einen Suppen-Löffel passen
• Zwiebeln, geviertelt
• Ingwer, Knoblauch: in Scheiben geschnitten
• kleiner Kürbis (aus dem eigenen Garten, deshalb ist der so mini. Lasse ich so halbiert, schneide ich nicht kleiner)
• kleine Paprika, ganz
• zwei dunkle Tomaten, halbiert
• Rest Erbsen, tiefgefroren

Ist die Brühe fertig gegart das Huhn entnehmen, das Fleisch in Suppen-Löffel-gerechte Stücke zerkleinern und die Einlage in der Brühe gar kochen. Auf kleiner Flamme, nicht brodeln.

In der Regel dauert dies nicht länger als 15 Minuten: Kartoffeln brauchen häufig am längsten, sind sie kleingeschnitten, geht es schneller.

Ich garniere auf dem Teller mit Schnittlauch.

Außer Salz, Ingwer, Knoblauch und Schnittlauch verwende ich dieses Mal gar keine Gewürze. Denn die vielen unterschiedlichen Gemüse geben einen ganz einzig-artigen Geschmack: Kürbis ist süß, Tomate leicht säuerlich, Paprika etwas bitter. Die Mischung aus allen Komponenten ist genug.

Der Kürbis gibt eine schöne appetitliche Farbe. Die Fettaugen stammen vom Huhn, daß im Ganzen gekocht wurde.

Ich habe die Suppe zum Schluß mit Schnittlauch aus dem Garten garniert, den hatte ich eingefroren. Da ich ihn nicht mitkoche, ist er so hübsch grün geblieben.

Klassische Hochzeitssuppe

Sternchen-Nudeln, Erbsen, Markklöschen, Spargel, Eierstich

Herzhafte Wintervariante

Ingwer, Knoblauch, Kartoffel, Karotten (Ingwer und Knoblauch sind gut gegen Schnupfen, Kartoffeln haben hohen Vitamin-C-Gehalt, Karotten sehen gut aus/ Farbtupfer)

Jedes Geflügelfleisch birgt Salmonellen-Gefahr. Deshalb, und weil Hühnersuppe leicht verderblich ist, gibt es grundlegende Hygiene-Regeln.

Einkauf und Verarbeitung: Frisches Geflügelfleisch am Tag des Einkaufs verarbeiten und verzehren.

Transport: In der Kühltasche mit Kühlelementen transportieren, außer im Winter bei Frost.

Sommer und schwüles Wetter: Ich koche im Sommer bei großer Hitze prinzipiell keine Hühnersuppe. Auch schwüles Wetter verträgt sich nicht mit Hühnersuppe. Es wäre schade ums Huhn und um die Arbeit, wenn die Suppe verdirbt.

Tiefkühlware: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Also entweder im Winter bei Frost einkaufen oder mit Kühltasche und Kühlelementen und ohne Umwege ins Gefrierfach. Es sei denn das Huhn soll direkt verarbeitet werden.

Auftauen: Aus der Folie heraus nehmen und im Durchschlag/ Sieb im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen. Teller darunter stellen um die Auftauflüssigkeit aufzufangen. Sie könnte Salmonellen enthalten, also wegschütten. Im Huhn-Inneren liegen in einem Plastikbeutel verpackt die Innereien vom Huhn. Plastikbeutel entfernen, Innereien in die Brühe.

Hygiene: Ich habe mir angewöhnt, Hühnerfleisch nur auf einem Porzellanteller zu schneiden. Diesen kann man perfekt reinigen. Denn selbst in Kunststoffbrettern sind nach einiger Zeit Rillen. Wer Angst um seine Messer hat: Messer werden so oder so irgendwann stumpf. Sie müssen regelmäßig geschärft werden.

Probieren und Abschmecken: Mit einer Suppen-Kelle etwas Brühe entnehmen und in eine kleine Tasse geben. Die Brühe kühlt schnell ab und man braucht keine Löffel. So kann man auf eine appetitliche Art und Weise die Brühe probieren.

Niemals roh verzehren! Geflügelfleisch soll immer komplett durchgegart werden, es darf niemals roh serviert werden. Notfalls Fleisch einschneiden und nachgucken.

Man sollte immer ein ganzes Huhn kaufen. Unabhängig ob Bio-Huhn oder nicht, es gibt einen weiteren Skandal: Da die Bürger der Industrienationen fast nur Hühnerbrust kaufen, wird der Rest seit ein par Jahren nach Afrika verschifft. Und das ohne geregelte Kühlkette. Geflügelfleisch birgt immer eine Salmonellengefahr und muß durchgehend gekühlt werden.

In Afrika wird das importierte Hühnerfleisch unter Marktpreis verkauft, die einheimischen Bauern gehen Pleite.

Es geht hier nicht nur um ein par kleine Hühnchen, sondern es geht um viele 100.000 Tonnen. Dabei geht es nicht nur um Deutsche Verbraucher, sondern es ist ein weltweiter Trend. Ich finde das schlimmste an diesem Skandal ist, daß das Geflügelfleisch häufig keine Lebensmittelqualität mehr aufweist, ist es teilweise mit Chemikalien verseucht, damit es länger hübsch aussieht. In meinen Augen ist das ein Verbrechen.

http://www.zeit.de/wirtschaft/2015-01/exporte-gefluegel-afrika

http://www.3sat.de/page/?source=/ard/sendung/147509/index.html

Es gibt natürlich noch weitere Skandale rund um´s Huhn, aber die sind wohl alle schon bekannt: 21-Tage-Schnell-Aufzucht; zu kleine Boxen; große Antibiotika-Verabreichung etc.

Ich liebe Hühnersuppe. Aber ich lese auch solche Nachrichten und ich sehe mir auch Sendungen über solche Skandale an. Aus Gründen der Fairneß passe ich mein eigenes Verhalten so weit es mir möglich ist, an. Das ist meistens auch ganz einfach.

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